martes, 9 de noviembre de 2010

Tarta mousse de frutos rojos


Ingredientes:

...Para el bizcocho:

- 2 huevos (aproximadamente 120gr)
- 60gr de azúcar
- 60gr de harina de repostería

Preparación:

Separamos yemas de claras y añadimos a las yemas el azúcar.

Montamos la mezcla con la batidora de varillas. Han de doblar su volumen y adquirir un color blanco.

A continuación, añadimos a la mezcla, poco a poco y con movimientos envolventes de abajo a arriba y, con ayuda de una espátula, la harina tamizada.

Montamos las claras a punto de nieve y las añadimos a la mezcla anterior también con mucho cuidado, repitiendo el proceso: movimientos suaves de abajo hacia arriba.

Precalentamos el horno a 200º con posición arriba-abajo.

Forramos un molde redondo desmontable con papel vegetal y volcamos sobre él la mezcla resultante. Nos ayudamos de una espátula para dejar la superficie totalmente lisa e igualada.

Una vez el horno está es su punto bajamos la temperatura hasta los 170º y horneamos en la posición central durante uno 8′ ó 10′ dependiendo del tipo de horno.

Cuando lo saquemos, lo dejaremos reposar sobre una rejilla hasta que se enfríe.

Reservamos.

Para la mousse de nata:

- 200 + 60 ml de nata 35% m.g.
- 50gr de azúcar blanquilla
- 10gr de azúcar vainillado
- 3 hojas de gelatina neutra ó 6gr de gelatina neutra en polvo

Preparación:

Remojamos las hojas de gelatina en agua fría durante 5′. Pasado el tiempo las escurrimos sobre papel de cocina. Si usamos gelatina en polvo se echa directamente sobre el líquido tibio.

Calentamos 60ml de nata y disolvemos en ella la gelatina removiendo bien hasta que esté completamente disuelta y sin grumos. Dejamos que se tibie.

Montamos los 200ml de nata restantes. No hace falta que esté montado fuerte, simplemente a medio montar. Echaremos el azúcar cuando veamos que ya toma cuerpo. Ahora añadiremos ésta a la mezcla anterior con movimientos suaves.

-Para evitar que se formen grumos al mezclar, yo utilizo una varilla de batir pequeña, muy despacio para que no se baje la nata. Haciéndolo con cuchara de palo o lengua solía quedarme algún grumo indeseable.-

Forramos un bol pequeño con film transparente de cocina y vertemos la mezcla. Tapamos con más film y llevamos al congelador hasta que vayamos a montar la tarta.

Para el merengue italiano:

- 2 claras de huevo
- 20ml de agua
- 75 + 25gr de azúcar blanquilla

Preparación:

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Dejamos que hierva y retiramos inmediatamente.

Levantamos las claras a punto de nieve con la batidora de varillas o a mano. Cuando estén a medio montar, añadimos el almíbar en forma de hilo. Batiremos hasta que el almíbar enfríe.

Reservamos.

Para la mousse de frutos rojos:

- 500ml de nata 35% m.g.
- 500gr de fresas
- 100gr de frambuesas
- 60 + 100gr de azúcar blanquilla
- 6 hojas de gelatina neutra ó 12gr de gelatina en polvo

Preparación:

Remojamos las hojas de gelatina en agua fría durante 5′. Escurrimos sobre papel de cocina.

Trituramos los frutos rojos con el pasapurés ó chino -usamos el pasapurés porque en un sólo paso trituramos y colamos evitando así tener que colar luego la mezcla para sacar las semillas-.

Separamos un poco del puré y lo calentamos con los 100gr de azúcar. Disolvemos las hojas de gelatina en él hasta que no queden grumos. Una vez esté tibio lo añadimos al resto del puré de frutos rojos y mezclamos bien.

Montamos la nata con los 60gr de azúcar.

Incorporamos ahora al puré un poco del merengue italiano que teníamos reservado para aligerar la mezcla. No hace falta tener cuidado de que no se baje. Lo mismo con un poco de nata montada.

Vertemos otra parte del merengue y otra de la nata, mezclando con una lengua y con movimientos suaves. Y por último el resto que quede de nata y merengue con sumo cuidado para que no se baje la mezcla.

Para la confitura de frutos rojos:

- 180gr de frutos rojos: (fresas, frambuesas, grosellas…)
- 90gr de azúcar blanquilla

Preparación:

Trituramos los frutos rojos y mezclamos con el azúcar.

Ponemos al fuego en un cazo hasta su reducción. Debemos remover todo el rato y a fuego lento.

Sería conveniente no tener mucho rato en el fuego la mezcla, dado que perderíamos casi todos los aromas con la evaporación.

Montaje de la tarta:

Sacamos del congelador la mousse de nata un par de horas antes del montaje de la tarta.

He utlizado un molde desmontable de 24cm forrado en su interior con acetato para que sea mas fácil que la tarta se mantenga y el desmoldado sea mejor- El acetato es un tipo de plástico que se puede encontrar en papelerías o algunas librerías y que venden en láminas como las cartulinas; también en tiendas especializadas de cocina o repostería lo venden en rollos, aunque prefiero las láminas porque te da el margen de cortar a la medida que necesites. Se lava y se puede reutilizar-.

Cortamos el bizcocho con diámetro 4cm menor del tamaño del molde y lo colocamos en el centro del molde, o sea que dejaremos el bizcocho con 20cm de diámetro. Si disponemos de un molde 20cm pues lo habríamos horneado en él y evitamos tener que cortarlo ahora -no es mi caso jeje-.

Colocamos, centrada sobre el bizcocho, la mousse de nata. Sobre todo ello vertemos la mousse de frutos rojos y alisamos la superficie. Adornamos con la confitura de fresas y dejamos la superficie lo más lisa posible.
Espero que te salga bién. un saludo

Metemos a la nevera unas horas. Es mejor dejarla toda la noche para que tome la suficiente consistencia.

A la hora se servir, desmoldamos con cuidado adornando al gusto.

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