domingo, 20 de mayo de 2012

Pasta fresca con setas (con máquina y sin)






Recogido de la revista italiana de cocina (La Cucina Italiana, de Editrice Quadratum)


Ingredientes :Pasta fresca (receta básica)


         .500g harina de trigo
         . 5 huevos
  • 2 cucharadas de aceite ¡de oliva!
  • 1/2 cucharadita de sal
PREPARACIÓN:
Pauta básica: 100g de harina <<<>>> 1 huevo
Tamizas la harina, formas una montañita, haces un agujerito en el medio y le echas los huevos, el aceite y la sal.
Intenta batir ligeramente los ingredientes del interior del volcán y empieza a trabajar la harina del exterior al interior. Es necesario amasarla un buen rato (por lo menos 1/4 de hora). La masa ha de quedar firme (como una pasta brisa), pero muy elástica y brillante. Según el tamaño de los huevos, la calidad del aceite, la temperatura, etc... puede ser necesario añadir algo más de harina. Utiliza el ojómetro. Conviene dejarla reposar entre 1/2 y 1 hora. Luego le das la forma que te apetezca. No es necesaria la máquina, también se puede hacer estirando la masa con un rodillo y cortándola con un cuchillo (¡vaya pareado!).
Para la cocción, una buena cacerola llena de agua salada hirviendo a borbotones y sin tapar. Como la masa ya lleva aceite, no hay que añadirlo al agua de cocción, aunque si te apetece... También hay quien añade un chorrito de cognac, armagnac, whisky etc. al agua. Conozco gente que hierve la pasta en leche... pero lo más extravagante que me han contado ha sido el proyecto de cocerla en té o café (desconozco los resultados).
No resulta conveniente, aunque mucha gente lo hace, pasar la pasta por agua fría para parar la cocción. Basta con cocerla lo justo (2 ó 3 minutos según el gusto de los comensales --o del cocinero, que a la postre, es el que manda--) y mezclarla de inmediato con la salsa. Si la pasta es para ensalada, sí que hay que refrescarla. En España gustamos de la pasta más cocida que en Italia. Según los italianos, es conveniente comer la pasta "al dente" porque de ese modo hay que masticarla. Si está muy blanda, se mastica apenas y resulta indigesta. De todos modos, la pasta fresca no resulta "dura", aunque esté poco hecha.


--- Pasta verde ---
INGREDIENTES
  • 200g harina
  • 1 huevo
  • 20g espinacas cocidas en agua ligeramente salada
  • 1 cucharada de aceite
  • sal
PREPARACIÓN:
Las espinacas se pasan por la batidora y luego por el chino, para que queden perfectamente liquidas y sin "restos". En este caso, la proporción es de 1/2 huevo por cada 100g de harina porque el puré de espinacas es muy líquido.
El procedimiento es igual al anterior y a todos los posteriores: sólo hay que añadir las espinacas (o lo que sea) al cráter del volcán junto al resto de ingredientes "básicos"
--- Pasta rosa ---
INGREDIENTES
  • 100g harina
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de aceite
  • sal
  • 1 cucharada de concentrado de tomate
PREPARACIÓN:
El concentrado de tomate se puede comprar (¡ojo! que no es salsa de tomate), pero es mejor hacerlo en casa. Coge los tomates necesarios (reduce muchísimo, para una cucharada de concentrado calcula unos cinco o seis tomates hermosos), pélalos, despepítalos y pásalos por la batidora (no basta con rallarlos, como para una preparación en salsa más "normal", porque encontrarías las pepitas en la pasta). Cuando ya tengas el puré en crudo, lo pones en una sartén o cazuela antiadherente con un poquito de sal (no le pongas azúcar, por favor. para que el tomate no resulte ácido basta con cocerlo muy poco a poco y tener mucha paciencia) y al fuego, que ha de estar muy flojo. Lo remueves de tanto en tanto. Te deleitas con su aroma. Lo vuelves a remover. Recuerda, el fuego muy suave. El objetivo es evaporar una buena parte del agua del tomate. El resultado final es una pasta bastante densa que no se desliza en la sartén. Me repito, hay que tener mucho cuidado con el fuego y vigilarlo constantemente.
--- Pasta muy marrón ---
INGREDIENTES
  • 100g harina
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de aceite
  • sal
  • 1 cucharadita de cacao en polvo (no colacao, cacao amargo)
De este modo queda un poquito amarga.
--- Pasta menos marrón ---
INGREDIENTES
  • 70g de harina
  • 30g de harina de castañas
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de aceite
  • sal
No sé donde se puede encontrar harina de castañas, ni como hacerla. Supongo, que asando-secando las castañas en el horno flojo durante bastante rato y luego moliéndolas.
Este tipo de pasta queda un poco basta, con un toque "rústico", parecido a la elaborada con harina integral.
--- Pasta fucsia ---
INGREDIENTES
  • 100g harina
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de aceite
  • sal
  • remolacha roja
PREPARACIÓN:
Se tritura la remolacha y se procede. Probablemente hará falta un poco más de harina.
--- Pasta negra ---
INGREDIENTES
  • 100g harina
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de aceite
  • sal
  • 1 cucharadita de tinta de sepia
PREPARACIÓN:
Negra, negrísima. Deliciosa con marisco o pescados. Imagino que se le podría adaptar alguna de las recetillas a base de erizo que han circulado estos días.



--- Pasta con setas ---

INGREDIENTES

  • 100g harina
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de aceite
  • sal
  • 15g de setas secas trituradas

PREPARACIÓN:
Hay setas secas muy buenas en el mercado, pero es muy fácil secarlas en el horno de casa. Ya se sabe, fuego flojísimo y paciencia.

--- Pasta con guindillas ---

INGREDIENTES

  • 100g harina
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de aceite
  • sal
  • 1 pellizco de guindilla molida (o más)

... a gusto del consumidor...

--- Pasta al azafrán ---

INGREDIENTES

  • 100g harina
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de aceite
  • sal
  • 1/4 de cucharadita de azafrán

Hay que hacerlo con azafrán tostado y molido, ¡no con colorante!

--- Pasta con especias ---

INGREDIENTES

  • 100g harina
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de aceite
  • sal
  • 1 clavo molido o 1/2 nuez moscada o 3 granitos de pimienta (negra, roja, blanca o mezcladas) o ...

Muy especiales y difíciles de acompañar.

--- Pasta con hierbas aromáticas (frescas o secas) ---

INGREDIENTES

  • 100g harina
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de aceite
  • sal
  • albahaca, perejil, tomillo, orégano, cebollino, romero, eneldo, mezclas provenzales...

PREPARACIÓN:
Son un hallazgo. Fantásticas para acompañar platos principales que especiaremos menos o para hacer ensaladas. Por ejemplo: ragú de cordero con pasta al romero, ensalada de salmón ahumado y pasta al eneldo, ensalada de verduras crudas y pasta a la albahaca...

--- Pasta multicolor ---

Para hacer placas de lasaña o de canalones, para raviolis o tortelinis, para moldear a tu gusto...

Haces cuatro porciones de pasta de distintos colores. Entonces pasas cada una de las pastas por la máquina (grosor medio --2,5 mm es lo que pone). Seguidamente cortas cada una de estas láminas en tiras de unos 2cms de ancho. Coges una tira de cada color y la juntas a otra de distinto color. Así con los cuatro tipos de pasta. Mojas la yema de tu dedo en agua y la pasas por las junturas para que quede bien pegado. Con sumo cuidado, vuelves a pasar la lamina resultante por la máquina (graduada en el menor espesor).
Y listos.

Otra opción muy divertida (y muchísimo más sencilla) para hacer un plato de pasta multicolor es elaborar espaguetis o tallarines (o lo que sea) de distintos tipos y luego servirlos juntos.

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