jueves, 17 de febrero de 2011

Tarta corazón de frutos del bosque y gelatina de frambuesa




Bizcocho de soletilla
  • 30 gr. de harina.
  • 30 gr. de maicena.
  • 2 huevos (40 gr. de yemas + 62 gr. de claras). Los gramos de claras sobrante las podemos usar para completar la clara necesaria para la mousse
  • 62 gr. de azúcar (45 gr. + 17 gr.)
  • Ralladura de limón u otro aromático.
(1) Precalentamos el horno a 200º C. Mezclamos la harina tamizada con la maicena y reservamos la mezcla. Separamos las yemas (40 gr.) de las claras. Con un batidor de varillas eléctrico montamos 62 gr. de claras, cuando empiecen a montarse vamos añadiendo 45 gr. de azúcar poco a poco y reservamos. Nota: las claras se montan mejor si han estado fuera de la nevera durante un buen rato.
Mezclamos la ralladura de limón con el azúcar restante (~17 gr.) y añadimos las yemas. Batimos bien hasta que quede espumoso. Añadimos una cucharada de claras para aligerar la mezcla y el resto de forma envolvente y cuidadosa, de abajo hacia arriba y del centro hasta los bordes. Por último, la mezcla de harina en forma de lluvia, aplicándola con un colador grande. Mezclamos delicadamente.

(2) Forramos la base de un molde desmoldable de unos 20-21 cm. de diámetro con papel de hornear, engrasando y enharinando ligeramente la base. Vertemos la mezcla y horneamos durante unos 7-10 min., justo hasta que empiece a tomar color .

Mousse de frutas del bosque

  • 4 gr. de gelatina (2 hojas y un trocito)
  • 50 gr. de claras (una clara grande de 40 gr. + 10 gr. que pueden ser parte de las sobrantes de la elaboración del bizcocho)
  • 73 gr. de azúcar.
  • 80 gr. de puré de moras.
  • 80 gr. de puré de frambuesas (he usado parte de confitura)
  • 25 gr. de puré de arándanos (he usado confitura).
  • 6 ml. de licor kirsch (o ron).
  • 225 gr. de nata fría para montar (35% M.G.)
Almíbar
  • 5-10 ml. de licor Kirsch
  • 50 gr. de azúcar
  • 100 ml. de agua.
Cobertura
  • 170 gr. de confitura de frambuesa (ya colada y sin pepitas)
  • 1 hoja de gelatina (~2 gr.)
(1) Dejamos hidratándose la gelatina en agua fría. Pasamos las frutas de modo individual por un colador, ejerciendo presión con una cuchara y recuperando los restos que vayan quedando en la parte inferior. Así hasta conseguir las cantidades necesarias.
En un cazo que pueda ir al fuego mezclamos los 50 gr. de claras con el azúcar (75 gr.). Calentamos suavemente (o al baño María) sin dejar de remover, mezclando hasta que se disuelva el azúcar y haya alcanzado unos 50-60º C. Llegados a ese punto, batimos con un batidor eléctrico de varillas hasta que esté consistente, suave y brillante. Reservamos. Levantamos la nata bien fría en un cuenco frío que haya estado en el frigorífico (para facilitar el montaje). Hay que tener cuidado y no montarla en exceso, podría pasarse de su punto. Reservamos.

(2) Mezclamos los purés, vertemos parte en un cuenco, calentamos ligeramente (unos 40º C) y añadimos la gelatina hidratada y seca (podemos secarla con un paño de cocina). Y fuera del fuego mezclamos bien con una espátula de silicona hasta que se haya disuelto. Una vez se haya disuelto añadimos el resto del puré y seguimos mezclando hasta que no tenga grumos. Por último, añadimos el merengue que habíamos reservado, primero un poco y después el resto de modo envolvente, y la nata. La nata también debe añadirse con delicadeza, desde el centro y de abajo hacia arriba.
Vertemos la mezcla inmediatamente sobre el bizcocho de soletilla empapado en el jarabe. Para empapar el bizcocho habremos usado la cantidad necesaria de almíbar. Para preparar el jarabe calentamos el agua con el azúcar hasta hervir, dejamos que adquiera la densidad deseada, retiramos del fuego hasta templar, y añadimos un licor kirsch o el ron.

(3) Introducimos en el frigorífico una hora, mínimo, antes de aplicar la cobertura. Para preparar la cobertura hidratamos la hoja de gelatina en agua fría, la escurrimos y la secamos en un paño seco. Templamos parte de la confitura de frambuesa y echamos la gelatina, removiendo hasta disolver.(También puede hacerse con los sobres preparados que venden en los supers). Añadimos la confitura restante, mezclamos y cubrimos la tarta de modo delicado. Volvemos a introducir en el frigorífico hasta el momento de consumir. Mejor un mínimo de 8 horas, gana sabor y consistencia.

Decorar al gusto!!

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