Recogido de la
revista italiana de cocina (La Cucina Italiana, de Editrice Quadratum)
Ingredientes :Pasta fresca (receta básica)
.
500g harina
de trigo
.
5
huevos
PREPARACIÓN:
Pauta básica: 100g de
harina <<<>>> 1 huevo
Tamizas la harina, formas una
montañita, haces un agujerito en el medio y le echas los huevos, el aceite y la
sal.
Intenta batir ligeramente los ingredientes del interior del volcán y
empieza a trabajar la harina del exterior al interior. Es necesario amasarla un
buen rato (por lo menos 1/4 de hora). La masa ha de quedar firme (como una pasta
brisa), pero muy elástica y brillante. Según el tamaño de los huevos, la calidad
del aceite, la temperatura, etc... puede ser necesario añadir algo más de
harina. Utiliza el ojómetro. Conviene dejarla reposar entre 1/2 y 1 hora. Luego
le das la forma que te apetezca. No es necesaria la máquina, también se puede
hacer estirando la masa con un rodillo y cortándola con un cuchillo (¡vaya
pareado!).
Para la cocción, una buena cacerola llena de agua salada hirviendo
a borbotones y sin tapar. Como la masa ya lleva aceite, no hay que añadirlo al
agua de cocción, aunque si te apetece... También hay quien añade un chorrito de
cognac, armagnac, whisky etc. al agua. Conozco gente que hierve la pasta en
leche... pero lo más extravagante que me han contado ha sido el proyecto de
cocerla en té o café (desconozco los resultados).
No resulta conveniente,
aunque mucha gente lo hace, pasar la pasta por agua fría para parar la cocción.
Basta con cocerla lo justo (2 ó 3 minutos según el gusto de los comensales --o
del cocinero, que a la postre, es el que manda--) y mezclarla de inmediato con
la salsa. Si la pasta es para ensalada, sí que hay que refrescarla. En España
gustamos de la pasta más cocida que en Italia. Según los italianos, es
conveniente comer la pasta "al dente" porque de ese modo hay que masticarla. Si
está muy blanda, se mastica apenas y resulta indigesta. De todos modos, la pasta
fresca no resulta "dura", aunque esté poco hecha.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Las
espinacas se pasan por la batidora y luego por el chino, para que queden
perfectamente liquidas y sin "restos". En este caso, la proporción es de 1/2
huevo por cada 100g de harina porque el puré de espinacas es muy líquido.
El
procedimiento es igual al anterior y a todos los posteriores: sólo hay que
añadir las espinacas (o lo que sea) al cráter del volcán junto al resto de
ingredientes "básicos"
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
El
concentrado de tomate se puede comprar (¡ojo! que no es salsa de tomate), pero
es mejor hacerlo en casa. Coge los tomates necesarios (reduce muchísimo, para
una cucharada de concentrado calcula unos cinco o seis tomates hermosos),
pélalos, despepítalos y pásalos por la batidora (no basta con rallarlos, como
para una preparación en salsa más "normal", porque encontrarías las pepitas en
la pasta). Cuando ya tengas el puré en crudo, lo pones en una sartén o cazuela
antiadherente con un poquito de sal (no le pongas azúcar, por favor. para que el
tomate no resulte ácido basta con cocerlo muy poco a poco y tener mucha
paciencia) y al fuego, que ha de estar muy flojo. Lo remueves de tanto en tanto.
Te deleitas con su aroma. Lo vuelves a remover. Recuerda, el fuego muy suave. El
objetivo es evaporar una buena parte del agua del tomate. El resultado final es
una pasta bastante densa que no se desliza en la sartén. Me repito, hay que
tener mucho cuidado con el fuego y vigilarlo constantemente.
INGREDIENTES
De este modo queda un
poquito amarga.
--- Pasta menos marrón ---
INGREDIENTES
No sé donde se puede
encontrar harina de castañas, ni como hacerla. Supongo, que asando-secando las
castañas en el horno flojo durante bastante rato y luego moliéndolas.
Este
tipo de pasta queda un poco basta, con un toque "rústico", parecido a la
elaborada con harina integral.
INGREDIENTES
-
100g
harina
-
1
huevo
-
1 cucharada
de aceite
-
sal
-
remolacha
roja
PREPARACIÓN:
Se
tritura la remolacha y se procede. Probablemente hará falta un poco más de
harina.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Negra,
negrísima. Deliciosa con marisco o pescados. Imagino que se le podría adaptar
alguna de las recetillas a base de erizo que han circulado estos días.
--- Pasta con setas ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Hay
setas secas muy buenas en el mercado, pero es muy fácil secarlas en el horno de
casa. Ya se sabe, fuego flojísimo y paciencia.
--- Pasta con guindillas ---
INGREDIENTES
... a gusto del
consumidor...
INGREDIENTES
Hay que hacerlo con
azafrán tostado y molido, ¡no con colorante!
--- Pasta con especias ---
INGREDIENTES
Muy especiales y
difíciles de acompañar.
--- Pasta con hierbas aromáticas (frescas o
secas) ---
INGREDIENTES
-
100g
harina
-
1
huevo
-
1 cucharada
de aceite
-
sal
-
albahaca,
perejil, tomillo, orégano, cebollino, romero, eneldo, mezclas
provenzales...
PREPARACIÓN:
Son un
hallazgo. Fantásticas para acompañar platos principales que especiaremos menos o
para hacer ensaladas. Por ejemplo: ragú de cordero con pasta al romero, ensalada
de salmón ahumado y pasta al eneldo, ensalada de verduras crudas y pasta a la
albahaca...
Para hacer placas de
lasaña o de canalones, para raviolis o tortelinis, para moldear a tu gusto...
Haces cuatro porciones
de pasta de distintos colores. Entonces pasas cada una de las pastas por la
máquina (grosor medio --2,5 mm es lo que pone). Seguidamente cortas cada una de
estas láminas en tiras de unos 2cms de ancho. Coges una tira de cada color y la
juntas a otra de distinto color. Así con los cuatro tipos de pasta. Mojas la
yema de tu dedo en agua y la pasas por las junturas para que quede bien pegado.
Con sumo cuidado, vuelves a pasar la lamina resultante por la máquina (graduada
en el menor espesor).
Y listos.
Otra opción muy
divertida (y muchísimo más sencilla) para hacer un plato de pasta multicolor es
elaborar espaguetis o tallarines (o lo que sea) de distintos tipos y luego
servirlos juntos.
